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Ragù alla bolognese

Traditionelles Ragù alla bolognese 

 

Vorbereitungszeit: 25 Minuten

Kochzeit: mind. 3 Stunden

 

Zutaten - für 4 Personen:

  • 300 g Rinderhackfleisch
  • 200 g Schweinehackfleisch
  • 150 g Pancetta, in kleine Würfel geschnitten
  • 1 weiße Zwiebel, fein gewürfelt
  • 1 Selleriestange, fein gewürfelt
  • 2 Karotten, fein gewürfelt
  • 50 ml Vollmilch
  • 6 EL Olivenöl extra vergine
  • 1 Liter Rinderbrühe
  • 2 EL Tomatenmark
  • 1 Prise Muskatnuss (gerieben)
  • grobes Meersalz
  • gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 150g frisch gehobelter Grana Padano
  • eventuell ein Schuss Sahne (je nach verwendeter Pasta)
  • 500 g Pasta – vorzugsweise Tagliatelle (wir haben für unser heutiges Rezept bewusst Spaghetti genommen, da es Kindheitserinnerungen wecken soll)

 

Unser wichtiger Hinweis: bitte verwendet hier keinen Wein beim Kochen – vor allem, wenn Kinder mitessen (was beim heutigen Rezept auch gewollt ist!). Der Irrglaube, Alkohol verkoche sich, ist leider nicht korrekt. Und es ist auch nicht notwendig, Wein unter die Sauce zu mischen. 

„Auszug aus Geo:  Alkohol verkocht beim Kochen.

Der Siedepunkt von Alkohol liegt zwar mit gut 80 °C deutlich unter dem von Wasser, der Alkohol verdunstet aber trotzdem nicht komplett. Denn im Topf sind auch noch Gemüse, Fleisch oder Fette, die einige Alkoholteile festhalten. Insgesamt bleiben nach einer Viertelstunde Kochzeit 30 – 40 % des Alkohols intakt."

Wenn Ihr die Sauce aromatisieren wollt, verwendet einfach eine auf Euren Geschmack abgestimmte Mischung aus Rinderfond, dunklem Traubensaft und dunkler Crema di Aceto Balsamico. Ihr könnt damit ablöschen, aber Vorsicht! Immer abschmecken und auf keinen Fall im selben Verhältnis wie dem Wein verwenden. Gerade der Traubensaft ist sehr süß!

 

Dann geht´s los:

1. Das Olivenöl mit grobem Meersalz in einem ausreichend großen Topf erhitzen. Eine Prise gemahlenen schwarzen Pfeffer dazu und alles bei großer Hitze kurz anrösten. Dabei ständig rühren, damit die Mischung nicht anbrennt.

2. Die Pancettawürfel hinzufügen und glasig andünsten, bis das Fett austritt.

3. Die richtige Reihenfolge ist hier ganz wichtig! Wenn der Speck sein Fett verteilt hat, kommen die Zwiebeln dazu. Danach Sellerie und zum Schluss (nach ca. 5 Minuten!) die Karotten.

4. Da das Schweinefleisch einen höheren Fettanteil hat, muss es vor dem Rinderhackfleisch in den Topf gegeben werden. Nach ca. 5 Minuten gebt Ihr das Rinderhackfleisch dazu. Nun wird alles angebraten. Rühren nicht vergessen!

5. Sobald alles angebraten ist, kommen 2 EL Tomatenmark dazu. Mit 1 Liter warmer Brühe vermengen und verrühren. Einen Schuss Vollmilch dazugeben.

6. Jetzt wird gerührt: und zwar immer im Uhrzeigersinn. In Italien wird in jeder Küche im Uhrzeigersinn gerührt. 

7. Alles auf sehr kleiner Flamme mindestens 3 Stunden köcheln lassen und immer mal wieder einen Schuss von der Vollmilch dazugeben. Die macht das Gericht cremig und bindet alle Geschmackskomponenten auf den Punkt. Die Sauce ist fertig, wenn sich das Öl oberhalb der Sauce absetzt. Die Accademia Italiana della Cucina empfiehlt: „Zum Schluss gibt man für noch einen Schuss Sahne hinzu, wenn man getrocknete Nudeln verwendet. Bei frischen Tagliatelle lässt man die Sahne weg.“

8. Die gewünschte Pasta nach Packungsanleitung zubereiten, nach der Kochzeit kurz abseihen und dann zusammen mit zwei Kellen Sauce in einer kleinen Alupfanne schwenken. Sofort servieren und frisch gehobeltem Grana Padano dazu reichen.

Buon appetito!

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