Hähnchenkeulen mit Rotkohl
(Pollo con verza rossa)
Vorbereitungszeit: 130 Min.
Zubereitungszeit: 40 Min.
Zutaten:
Für die Hähnchenkeulen
• 4 Hähnchenkeulen (küchenfertig)
• 2 Knoblauchzehen
• 3 EL Paprika geräuchert von Ankerkraut
• 2 TL Chiliflocken von Ankerkraut
• 1 TL brauner Zucker
• Salz & Pfeffer (je 1 TL)
• Olivenöl extra vergine
Für das Rotkraut:
• 1 kg Rotkraut
• 2 Zwiebeln
• 1 Apfel
• 200 ml Rotwein, z.B. Marzemino oder Rebo
• 6 EL Aceto di Groppello
• 3 Nelken, 1 Lorbeerblatt
• 1 TL Zucker
• 5 EL Olivenöl
• Salz und Pfeffer
Für „obenrum“ (Salzlake):
• 50 ml warmes Wasser
• 1 EL Salz
• 1 EL Honig
Zubereitung Rotkraut:
Am Vortag:
1. Den Kohl putzen, die äußeren Blätter entfernen, den Kopf halbieren und in dünne Scheiben schneiden, dabei den harten Strunk entfernen.
2. Den Apfel schälen, entkernen und fein raspeln.
3. Das Rotkraut mit dem geraspelten Apfel, dem Aceto und dem Wein in einer großen Schüssel mischen, 1 Lorbeerblatt und 3 Nelken hinzufügen. Nochmal durchrühren und über Nacht stehen lassen.
Am Zubereitungstag:
4. Die Zwiebeln schälen und in Scheiben schneiden; danach mit einer Prise Salz, 5 EL Olivenöl, 1 TL Zucker und ein wenig Wasser in eine große beschichtete Pfanne geben. Und ca. 3 Minuten anschwitzen.
5. Die Rotkrautmischung hinzugeben und ca.40 Min. dünsten (bis das Kraut auf die Hälfte seines ursprünglichen Volumens zusammengefallen ist).
6. Lorbeerblatt und Nelken entfernen, nach Geschmack salzen und pfeffern.
Zubereitung Hähnchenkeulen:
Damit Hähnchenkeulen schön kross werden und innen trotzdem saftig bleiben, müssen sie vor der Zubereitung mit Salz behandelt werden: Dafür sollten die Keulen mindestens 2 Stunden (am besten aber über Nacht) mit Salz und Gewürzen eingerieben werden. Das Salz hat dann nämlich genug Zeit, in das Fleisch einzudringen und der Haut Feuchtigkeit zu entziehen.
Gleichzeitig setzt das Salzen einen chemischen Prozess in Gang (Osmose): Salz und Wasser dringen in das Fleisch ein, binden die Feuchtigkeit im Muskelfleisch und sorgen dafür, dass sie nicht so schnell entweichen kann. So trocknet das Geflügel beim Garen weniger schnell aus und die Haut wird beim Braten schneller und gleichmäßiger kross.
Verstärken lässt sich dieser Effekt, wenn man die Hähnchenkeulen während des Garvorganges immer wieder mit einer Salzlake einpinselt. Die Haut wird dann wunderbar knusprig.
Damit das Fleisch zart und saftig bleibt, kommt es auch auf die Kerntemperatur an – diese liegt bei einer durchschnittlichen Hähnchenkeule bei ca. 80 Grad. Mit Hilfe eines Fleischthermometers kann die ideale Temperatur im Inneren der Schenkel im Auge behalten werden. So seid Ihr in Sachen Saftigkeit immer auf der sicheren Seite.
Grundsätzlich gilt: Bei einer Temperatur von 180 Grad im Ofen sind die Hähnchenkeulen nach ca. 45 bis 50 Minuten gar–denn dann haben sie die ideale Kerntemperatur von 80 Grad erreicht und das Fleisch ist herrlich saftig.
Zubereitung:
Schritte am Vortag:
1. Die Knoblauchzehen schälen und in eine kleine Schüssel pressen.
2. Alle übrigen Gewürze hinzugeben und mit dem Olivenöl zu einer Marinade verrühren.
2. Die Hähnchenkeulen damit marinieren, etwas Marinade für den nächsten Tag übriglassen.
Tipp: Je länger die Gewürze in das Fleisch einziehen können, desto besser. mindestens 2 Stunden (am besten über Nacht) ziehen lassen.
Schritte am Zubereitungstag:
1. Backofen auf 180 °C Ober- Unterhitze vorheizen.
2. Hähnchenschenkel mit der restlichen Marinade einreiben.
3. Ein Backblech mit ca. 200 ml Wasser befüllen und den Ofenrost mit Öl einfetten. Die marinierten Schenkel auf den Rost legen und über dem Backblech ca. 40 Minuten backen.
4. Für die Salzlake 50 ml warmes Wasser mit 1 EL Salz mischen und 1 EL Honig darin auflösen.
5. Die Hähnchenkeulen alle 15 Minuten damit einpinseln.
6. Nach 40 Minuten den Backofen auf Grillfunktion umstellen und die Hähnchenkeulen (mit der Hautseite nach oben) ca. 5 Minuten grillen.
Dazu passen nahezu alle klassischen Beilagen wie Ofenkartoffeln, Süßkartoffelpommes, oder Kartoffelchips.
Wer auf zusätzliche Kohlenhydrate verzichten will, reicht einfach grüne Salate oder weitere Gemüsebeilagen dazu.
Guten Appetit!
