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Rindersteak mit Grillgemüse (Bistecca di manzo con verdure alla griglia)

Rinder-Steak vom Grill mit Grillgemüse

 

Grillgemüse - Zutaten für 4 Portionen:

  • 1 Paprikaschote(n), rot
  • 1 Paprikaschote(n), gelb
  • 4 kleine, festkochende Kartoffeln – oder 8 Drillinge (kleine Kartoffeln, die zwischen 2,5 und max. 4 cm groß sind. Hier kann die Schale mitgegessen werden)
  • 1 Zucchini
  • 2 große Tomaten
  • 1 Maiskolben
  • 1 Handvoll Bohnen
  • 1 Aubergine
  • 2 rote Zwiebeln
  • 5 Knoblauchzehen



Zum Würzen / Marinade

  • 8 EL Olivenöl, z.B. Bio-Olivenöl von Frantoio Manestrini
  • Rosmarin, Thymian, Oregano
  • Salz, Pfeffer
  • 1 Prise Zucker
  • 1 TL Chiliflocken oder Paprikapulver

 

Zubereitung

1. Einen Topf mit Wasser aufsetzen (wird für die Bohnen benötigt)

2. Zuerst Zucchini, Aubergine und die Paprika waschen. Die Zucchini in 2 cm dicke Scheiben schneiden. Beide Paprikas halbieren, entkernen und in 4 cm große Stücke schneiden. Von der Aubergine entweder längs oder quer Scheiben abschneiden.

3. Zwiebeln und Knoblauchzehen abziehen. Die Zwiebeln in größere Stücke schneiden, die Knoblauchzehe fein hacken. Die Kräuter waschen, vom Zweig abtrennen und ebenfalls klein schneiden.

4. Die Kartoffeln waschen. Bei Drillingen kann die Schale dranbleiben und die Kartoffeln müssen nicht halbiert oder geachtelt werden. Bei kleinen Kartoffeln einfach halbieren oder in Achtel schneiden. Die Kartoffeln mit Salz bestreuen und mit Olivenöl beträufeln. Anschließend in einer Extraschüssel zur Seite stellen.

5. Die Bohnen waschen und putzen: beide Enden abschneiden und in mundgerechte Stücke schneiden (je nach Länge halbiere ich die Bohnen einfach nur). Die Bohnen ca. 6 Minuten in einem Topf mit kochendem Wasser blanchieren und anschließend mit kaltem Wasser abschrecken. Zum Abtropfen in ein Sieb geben.

6. Den Maiskolben in dicke Stücke schneiden.

7. Das Grillgemüse (bis auf die Kartoffeln) in eine große Schüssel geben und miteinander vermengen. Die Gewürze mit dem Olivenöl vermischen und unter das Gemüse heben, etwa 30 Minuten marinieren.

8. Zum Schluss zunächst die Kartoffeln in eine Grillschale geben und bei direkter Hitze ca. 10 Minuten auf dem Grill braten. Anschließend das restliche Gemüse hinzugeben und braten, bis alles leicht geröstet ist. Gegebenenfalls etwas Öl hinzufügen.

9. Nach ca. 5 Minuten sollte die Temperatur verringert bzw. das Grillgemüse bei indirekter Hitze fertig gegart werden.

 

Unser Tipp für die kühleren Jahreszeiten: das Grillgemüse kann auch perfekt als Ofengemüse zubereitet werden:

hier das Gemüse auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech verteilen und bei 200 ° Ober-/Unterhitze ca. 25 Minuten im Ofen garen. Kurz vor Ende der Garzeit eine Prise Zucker auf dem Gemüse verteilen. Das gibt eine Extraportion Finesse. Auch hier die Kartoffeln vorab für 10 Minuten allein auf dem Backblech garen, ehe das restliche Gemüse dazugegeben wird.

 

Jetzt geht es an´s „Eingemachte“ - Die Königs-Disziplin:

das perfekte Rinder-Steak grillen!

Wichtig ist, vorab zu sagen, dass es sehr schwer bis schier unmöglich ist, hier exakte Garzeiten anzugeben. Alle angegebenen Zeiten sind lediglich Richtwerte. Fleisch ist ein Naturprodukt, das heißt, jedes Stück ist individuell dick, breit, gemasert usw. Hilfreich hierbei ist für den Anfang auf jeden Fall ein Fleischthermometer. Solltet Ihr noch keines in Eurem Küchenfundus haben – die Investition lohnt sich. Mit dem Thermometer könnt Ihr messen, ob das Fleisch die gewünschte Temperatur hat.

 

Wir haben für Euch die wichtigsten Tipps zusammengetragen & ein Richtrezept für Euer perfektes Stück Fleisch bereitgestellt:

  • Hier geht es bereits beim Einkauf los: achte unbedingt auf eine gute Fleischqualität - zu erkennen an zarter Marmorierung und feiner Struktur. Rindfleisch eignet sich prinzipiell hervorragend zum Grillen, denn es überzeugt mit Eigengeschmack, Aromavielfalt und den vielen Zubereitungsmöglichkeiten.
  • Die für den Kauf wichtigste Frage: welches Fleisch bzw. welches Teil vom Rind eignet sich denn am besten? Beim Fleisch zählt nicht nur das Gewicht, sondern hauptsächlich die Qualität. Daher sollte gutes Fleisch am besten immer mit Herkunftsnachweis vom Metzger stammen. Wenn es dann noch aus artgerechter Tierhaltung und im Idealfall aus der Region stammt, könnt Ihr Euer Steak mit gutem Gewissen zubereiten. Man schmeckt z.B. den Unterschied, ob ein Rind stressfrei aufgewachsen ist und regelmäßig weiden konnte oder nicht. 

 

Angus, Galloway oder Wagyu? Die verschiedenen Rinderrassen schmecken unterschiedlich, was mitunter am Fettanteil im Fleisch liegt. Auch das Alter und Gewicht des Tieres spielen eine Rolle – Fleisch von weiblichen Tieren schmeckt meist zarter als das von Bullen. Zudem hast du die Auswahl zwischen verschiedenen Stücken - vom saftigen Rumpsteak über das fettarme Flank-Steak bis hin zum T-Bone-Steak mit Knochen. 

 

Meine beiden persönlichen Favoriten: 

  • Rumpsteak

Rumpsteak ist fetthaltiger als Rinderfilet und deshalb nicht ganz so empfindlich auf dem Grill. Ganz charakteristisch ist der sichtbare Fettrand.

  • Etwas teurer, aber perfekt fürs Steak braten ist das Rinderfilet.

Aus dem Mittelstück des Filets könnt Ihr ebenmäßig große Stücke schneiden. Allerdings sollte man hier besonders gut auf Grilltemperatur und Garzeit achten, denn es ist das zarteste Fleischstück vom Rind.

  • Rindersteaks zum Grillen sollten ca.  3 - 4 cm dick sein, dann kannst du den Garpunkt gut regulieren. 
  • In der Regel benötigt Ihr ca. 150-200 g Fleisch pro Person. Das hängt immer ein bisschen davon ab, ob und wie viele Beilagen Ihr noch habt.
  • Beim Thema „Salzen“ scheiden sich die Geister: davor oder danach? Wir sind ganz klar „Team danach“: denn – salzt man das Fleisch vor dem Braten, tritt Wasser aus. Das muss dann erst wieder verdampfen, damit sich überhaupt eine Kruste bilden kann. Es kann dann passieren, dass das Fleisch kocht, anstatt zu braten. Das Phänomen kann z.B. man oft beim Hackfleischbraten beobachten. Das könnt Ihr aber halten, wie Ihr wollt.

 

Nun geht es an die Vorbereitung:

Fleisch für den Grill vorbereiten

Wichtig: bevor das Fleisch auf den heißen Grill kommt, sollte die Kerntemperatur um die 20 Grad (Zimmertemperatur) betragen.  Daher bitte unbedingt rechtzeitig (ca. 60 Minuten vorher!) aus dem Kühlschrank nehmen, damit das Fleisch keinen „Schock“ erleidet und sich zusammenzieht. Hierbei gehen nämlich wichtige Inhaltsstoffe verloren!

Thema Parieren: damit Ihr nicht zu viel Fett abschneidet, unser Tipp: lasst das Fleisch am besten gleich vom Metzger parieren. Dann bleibt das wichtige Fett nämlich auch dran (Fett ist ein wichtiger Geschmacksträger).

Natürlich könnt Ihr auch selbst parieren: das Fleisch muss zunächst von unnötigem Fett und Sehnen befreit und zugeschnitten werden. Das „A & O“ ist hier ein richtig gutes und sehr scharfes Messer. Am besten lasst Ihr es Euch zeigen oder lest genau nach, wobei es hier ankommt.

Wie soll mein Steak denn nun sein? Durchgebraten, blutig oder lieber innen noch rosa? Saftig und zart soll es aber auf jeden Fall sein. 

 

Entscheidend für die Garstufen sind:

  • die Steak-Art (Rumpsteak, Entrecôte, Hochrippe)
  • die gewünschte Garstufe
  • das Gewicht

 

Bei den Garstufen wird zwischen rare (blutig), medium (rosa) oder well done (durch) unterschieden:

  • Rare steht für blutig. Die Temperatur in der rohen Fleischmitte hat 45 bis 52 GradDas Fleisch ist außen gebraten, der Kern roh, aber lauwarm.
  • Medium Rare ist die goldene Mitte zwischen blutig und Medium. Die Kerntemperatur: 53 bis 56 Grad. 
  • Du magst Dein Steak vom Grill lieber Medium (rosa)? Die Temperatur in der Mitte hat 56 bis 59 GradDas Fleisch ist außen gebraten, der Kern ist warm und noch rosig.
  • Well Done bedeutet richtig durch. Wer das mag, wartet, bis das Fleisch im Zentrum 60 bis 63 Grad erreicht. Das Fleisch ist gleichmäßig durchgebraten, das Fleisch ist warm.

 

Für Fortgeschrittene oder die, die kein Thermometer zur Hand haben, eignet sich die so genannte “Handballenmethode”:

Daumen und verschiedene Finger der schwächeren Hand (bei Rechtshändern also links und umgekehrt) zusammenbringen und mit dem Zeigefinger der anderen Hand unterhalb des Daumens auf den sich dort befindlichen Muskel drücken:

  • Rare / Blutig

Daumen und Zeigefinger zusammenlegen: Muskel sollte sich ganz weich anfühlen, etwa wie ein feuchter Schwamm.

Kerntemperatur: ca. 45°C – 52°C (= Kern roh)

 

  • Medium Rare

Daumen und Mittelfinger zusammenlegen: Muskel sollte sich etwas nachgiebig anfühlen, etwa wie ein trockener Schwamm.

Kerntemperatur: ca. 53°C – 56°C (= innerer Kern roh)

 

Medium

Daumen und Ringfinger zusammenlegen: Der Muskel sollte kaum noch nachgeben.

Kerntemperatur: ca. 56°C – 59°C (= halb durchgebraten)

 

Well Done

Daumen und kleinen Finger zusammenlegen: Muskel ist zwar noch “lebendig”, gibt aber nicht mehr nach.

Kerntemperatur: ca. 60°C – 63°C (= durchgebraten)

 

Wichtig:  auch wenn Du Dein Fleisch durchgebraten haben möchtest, sollte es unter keinen Umständen heißer als 63°C werden. Es wird sonst zäh und das hat kein Steak resp. Filetstück verdient!

 

Rezeptvorschlag für die Zubereitung von Rindersteaks

 

Zutaten für 4 Personen:

  • 4 Stück Entrecote, Rumpsteak Hüfte oder Filet (je nach Gusto)
  • Salz & Pfeffer aus der Mühle

 

Dann geht´s los:

  1. Der Richtwert für die optimale Temperatur im Innenraum des Grills beträgt für das Anbraten von Steaks 260-290°C. Den Grill (also alle Brenner!) auf direkte Hitze auf etwa 300 Grad aufheizen. Der Grillrost muss mind. 15 Minuten erhitzt werden. Wichtig: dies erfolgt mit geschlossenem Deckel!
  2. Das vorbereitete Fleisch (wie oben beschrieben ca. 1 Stunde vorher aus dem Kühlschrank nehmen!) zurecht legen.
  3. Die Steaks werden nun für 90 Sekunden pro Seite über der direkten Hitze gegrillt. Hierfür legt Ihr die Steaks für 90 – 120 Sekunden auf die direkte Hitze und schließt den Deckel. Anschließend werden die Steaks um 90° auf der gleichen Seite gedreht. Nach weiteren 90 – 120 Sekunden werden die Fleischstücke gewendet und nach weiteren 90 – 12 Sekunden nochmals um 90° gedreht. Wichtig: bitte auf keinen Fall versuchen, das Fleisch vom Rost zu lösen. Habt Geduld und haltet die Zeiten ein.
  4. Nach 4 x 90 – 120 Sekunden packt Ihr Eure Steaks nun auf die kühlere Seite des Grills - in die indirekte Zone des Grills. Dort werden sie auf die gewünschte Kerntemperatur gebracht. Hierzu solltet Ihr den Grill auf 100 – 130°C herunterregeln. Und - Thermometer nicht vergessen! Wichtig: bitte das Grillthermometer seitlich in die Steaks stecken
  5. Ist die Kerntemperatur (siehe Garstufen!) dann erreicht, nehmt Ihr die Steaks vom Grill und lasst sie noch ca. 3 - 5 Minuten neben dem Grill ruhen, damit sich das Fleisch entspannen und sich der Fleischsaft im Inneren verteilen kann. Denkt daran, dass die Kerntemperatur während der Ruhephase noch um rund 2°C ansteigen wird. Da wir das Fleisch auf dem Grill zubereitet haben, bitte nicht in Alufolie einwickeln! Sonst geht die schön gegrillte Kruste wieder verloren.
  6. Danach könnt Ihr Euer Fleisch entsprechend genießen. 

Unser Tipp: versucht das Fleisch einmal ohne alles - oder nur mit einer Prise Salz. Ein wirklich gutes Stück Filet schmeckt so am allerbesten! 

 

Wissenswertes

  • bitte niemals in ein Steak oder Filet hineinstechen! Benutzt hierfür bitte unbedingt eine Fleischzange
  • ab 140 °C entsteht die sogenannte „Maillard-Reaktion“. Dabei entstehen die typischen, aromatischen Röststoffe.

 

Guten Appetit & eine schöne Spätsommerzeit.

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