Zubereitungszeit: ca. 40-45 Minuten
Zutaten für 4 Personen:
• 1 große weiße Zwiebel
• 3 Knoblauchzehen (geschält)
• 3 EL Olivenöl, z.B. extra vergine von Frantoio Manestrini
• 320 g Risotto-Reis (z.B. Arborio, Vialone nano oder Carnaroli)
• 750 g grüner Spargel
• 16 rohe Garnelen (à ca. 25 g; küchenfertig)
• 120 g italienischer Hartkäse (z. B. Grana Padano) – fein gerieben
• 30 g frisch gehobelter Parmesan
• 70 g Butter
• 250 ml trockener Weißwein, z.B. Lugana
• 1 l heiße Gemüse- oder Fleischbrühe
• Salz und Pfeffer
• Zitrone und Petersilie zum Garnieren
Zubereitung:
1. Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und fein würfeln. In einer beschichteten Pfanne etwas Butter und Olivenöl erhitzen. Die Zwiebelwürfel darin ca. 3 Minuten bei mittlerer Hitze andünsten. Den Knoblauch und den Reis zugeben und ca. 2 Minuten mitdünsten.
2. Mit Weißwein ablöschen und unter Rühren einkochen lassen.
3. Zunächst so viel heiße Brühe angießen, dass der Reis komplett bedeckt ist. Nun nacheinander die restliche Brühe kellenweise zugießen und immer wieder einkochen lassen, bis die Flüssigkeit fast aufgesogen ist. Dieser Schritt ist wichtig und zaubert die perfekte Konsistenz. Bitte achtet auch darauf, dass die Brühe immer heiß ist, da der Garprozess durch kalte Brühe unterbrochen wird.
4. Das Risotto insgesamt ca. 20-25 Minuten bei mittlerer Hitze offen leicht köcheln und den Reis ausquellen lassen. Ab und zu umrühren.
5. Währenddessen den grünen Spargel waschen, das untere Drittel schälen und die holzigen Enden abschneiden. ein paar Köpfe bzw. Spargelspitzen für die Dekoration beiseite legen. Anschließend schräg in dünne Scheiben schneiden.
6. Die Garnelen waschen und mit einem Küchentuch trocken tupfen.
7. Das fertige Risotto noch ca. 2 Minuten offen ziehen lassen; dabei den Topf mit einem feuchten Geschirrtuch abdecken. So bleibt es saftig und erhält seine typisch "schlonzige" Konsistenz.
8. Anschließend 120g feingeriebenen Hartkäse sowie 2 EL Butter unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
9. Etwas Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen und die Spargelscheiben ca. 4 Minuten andünsten. Etwas Butter dazugeben und den Spargel durchschwenken, danach aus der Pfanne nehmen. Die restliche Butter in die heiße Pfanne geben, die Garnelen hineingeben und ca. 3 – 4 Minuten anbraten. Die Spargelscheiben wieder hinzufügen, alles nochmals kurz zusammen braten lassen und mit Salz und Pfeffer würzen. Nochmal durchschwenken.
10. Das Risotto auf tiefen Tellern anrichten und Spargel und Garnelen darauf drapieren. Mit Zitrone und Petersilie garnieren und mit frisch gehobeltem Parmesan bestreut servieren.
Die ideale Ergänzung zu diesem Gericht ist der verwendete Lugana, ein spritziger Weißwein oder ein leichter Rosé, z.B. Chiaretto von Franzosi.
Hilfreiche Tipps für die Risottozubereitung:
1. Mit der Verwendung des richtigen Topfes sichert Ihr Euch schon die „halbe Miete“: damit Risotto gleichmäßig garen kann, benötigt es eine konstante Zufuhr von Wärme. Daher solltet Ihr einen Topf verwenden, der einen etwas dickeren Boden besitzt und die Hitze darin gut weiterleiten kann. Hilfreich ist auch, wenn Euer Topf einen Griff hat - das erleichtert das Rühren ungemein.
2. Somit sind wir beim Mythos „ständiges Rühren“: Risotto muss nicht permanent gerührt werden! Es ist zwar wichtig, ab und an den Holzlöffel (und zwar am besten mit einem Loch in der Mitte!) durch den Topf zu schwingen, da durch das Rühren die Reiskörner aneinanderreiben und sich dadurch die Stärke löst. Das zaubert eine cremige Konsistenz und der Reis brennt nicht am Topfboden an. Ihr könnt dem Risotto aber durchaus immer wieder kleine Pausen gönnen. Denn wird der Kochlöffel zu intensiv geschwungen, wird Luft unter das Risotto gemischt, was es wiederum runterkühlt und klebrig werden lässt. Das „goldene Mittelmaß“ ist hier also gefragt.
3. Zum Reis: Für das Risotto bitte unbedingt Reis verwenden, der explizit als Risotto-Reis gekennzeichnet ist. Spezieller Risotto-Reis verwandelt sich nämlich durch seinen höheren Anteil weniger klebender Stärke beim Kochvorgang zu sämiger Konsistenz. Außerdem wird beim Kochen ein festerer Kern bewahrt und der Reis bleibt dadurch angenehm bissfest.
Zu den geeigneten Sorten zählen Arborio, Carnaroli oder Vialone.
Unser Genusstipp: wer eine Extraportion Frühlingsfrische auf den Teller zaubern möchte, der gibt ein paar Kleckse grünes Pesto dazu.
Unser Feierabend-Tipp: wenn es mal etwas schneller gehen soll, findet Ihr wunderbare Risotto-Mischungen aus Carnaroli-Reis in unserem Shop.
