Schwierigkeitsgrad: einfach
Zubereitungszeit: ca. 25 Minuten (ohne Beilagen)
Zutaten (für 4 Portionen):
- 4 Scheiben Kalbschnitzel à 150 g
- 4 Scheiben Parmaschinken (am besten ganz frisch schneiden lassen!)
- 8 Blätter frischer Salbei (getrockneter Salbei schmeckt leicht bitter und ist nicht geeignet!)
- 4 El Olivenöl extra vergine
- 80g Butter
- 100 ml Weißwein, z.B. Lugana
- Salz & Pfeffer
- kurze Holzspieße (z.B. Zahnstocher)
Zubereitung:
- Die Kalbschnitzel waschen, trocken tupfen und auf ein Schneidebrett legen. Die Schnitzel mit Frischhaltefolie abdecken und mit einem Fleischklopfer sehr dünn klopfen, bis sie etwa 5 mm dick sind. Von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen.
- Auf jedes Kalbfleischstück eine Scheibe Parmaschinken und ein Salbeiblatt legen. Beides mit einem Zahnstocher auf dem Schnitzel fixieren.
- Den Backofen auf 50° C aufheizen und eine feuerfeste Form sowie Teller zum Anrichten auf die mittlere Schiene stellen.
- 40 g Butter und etwas Olivenöl in einer große Pfanne erhitzen, die Fleischstücke mit der unbelegten Seite nach unten in die Pfanne legen und scharf anbraten, bis die Unterseite schön gebräunt ist (ca. 2 Minuten)
- Die Fleischstücke wenden und kurz auf der „Prosciuttoseite“ anbraten (ca. 1 Minute).
- Nochmals wenden und mit Weißwein ablöschen, die Pfanne mit einem Deckel abdecken und die Kalbschnitzel bei kleiner Hitze ca. 5 Minuten gar ziehen lassen.
- Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und in die feuerfeste Form geben. Mit Backpapier abdecken , um das Fleisch so warm zu halten (ich bin kein Fan von Alufolie als "Wärmespender").
- Die restliche Butter und die 4 Salbeiblätter in die Pfanne geben und mit dem Bratensaft einköcheln lassen, bis eine glänzende Sauce entsteht. Zum Schluss die Salbeiblätter herausnehmen.
- Das Fleisch auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit der Salbei-Butter-Sauce beträufeln.
Dazu passen klassische Beilagen wie Rosmarinkartoffeln, Bohnengemüse oder auch Risotto oder eine leichte Salatbeilage.
Wer sich rein auf das Fleisch konzentrieren möchte, der serviert dazu lediglich Ciabatta (übrigens wunderbar zum Tunken der Sauce).
Als Trinkbegleitung serviert man am besten Weißwein, z.B. Gavi, Pinot Grigio oder Lugana (wir haben zum Ablöschen Lugana verwendet!).
Buon appetito!
