Die Olivensorten
In Italien gibt es hunderte Olivensorten, darunter jene, die typisch für den Gardasee sind: Frantoio, Moraiolo, Leccino und Casaliva.
Die Sorte Frantoio weist eine hängende Krone und dünne Zweige mit leuchtend grünen und lanzettförmigen Blättern auf; das Öl ist aromatisch und fruchtig.
Die Sorte Moraiolo hat grüngraue, ovale und lanzettförmige Blätter und dichte, nach oben zeigende Zweige.
Die Sorte Leccino ist gegen Temperaturschwankungen und andere negative Einflüsse sehr resistent. Auch dieser Baum hat nach oben weisende Zweige mit grüngrauen, elliptisch-lanzettförmigen Blättern. Seine Früchte eignen sich neben der Gewinnung eines guten Olivenöls mit mildem Geschmack auch zum Verzehr bei Tisch.
Die Casaliva ist eine Pflanze mit hohem Wuchs, tiefgrünen, elliptisch-lanzettförmigen Blättern, deren dichtbelaubte und dünne Zweige herabhängen. Das gewonnene Öl ist leicht und aromatisch.
Die Olivenfrucht beginnt sich im Frühjahr zu bilden und erlangt Ende Oktober, Anfang November ihre Reife, je nach den klimatischen Verhältnissen; gerade in diesem Zeitraum halten sich viele Touristen an den Ufern des Sees auf und es scheint fast so, als ob die Olive den Aufenthalt der fremden Gäste mit ihrem langsamen Reifungsprozess begleiten möchte, während sie sich in Größe und Farbe bis zur kompletten Reife verändert.
Wissenswertes über die Olivenernte
Zwischen Ende Oktober und bis in den Monat Dezember hinein erfolgt die Olivenernte. Das beste Öl wird genau in diesem Zeitfenster gewonnen. Die Oliven bringen die maximalen organoleptischen Substanzen zum Ausdruck und die Früchte sind leicht grünlich. Spätere Ernten bringen hingegen eine etwas reiferen Fruchtgeschmack hervor und ein Öl das weniger lange haltbar ist. Da die Olive eine Frucht ist, hängen der Geschmack, die Farbe und alle chemischen und organoleptischen Eigenschaften des Öls klarerweise von zahlreichen natürlichen Faktoren wie Pflanzensorte, Breitengrad, Klima, Jahrgang, Bodenbeschaffenheit und Ernte- und Pressmethoden ab.
Der Moment der Véraison – wenn die Oliven die Farbe wechseln – zeigt an, dass mit der Ernte begonnen werden kann.
Bei Frantoio Manestrini werden die Oliven noch per Hand oder mit Hilfe von „Kämmen” geerntet, um die Olive unbeschädigt zu lassen und somit ein hochwertiges Öl zu garantieren. Oliven, die am Boden liegen, werden nicht verwendet, sondern aussortiert.
Die Wipfel der Bäume werden mit Hilfe von elektrischen Schüttlern erreicht, die auch die obersten Zweige erfassen. Beim Ablösen vom Baum dürfen die Oliven keine Druckstellen bekommen. Während des Transports muss auf größte Sorgfalt geachtet werden, die Oliven müssen in Behältern aufbewahrt werden, die eine ausreichende Luftzirkulation erlauben, um Schimmel und Feuchtigkeit zu vermeiden. Von der Plantage geht es zur Arbeit in der Ölpresse oder – wie es noch bis vor einigen Jahren üblich war – zur Ölmühle.
Die Ölmühle
Nachdem alle Arbeitsschritte der Ernte mit Sorgfalt abgeschlossen wurden, ist es ebenso wichtig, dass die Oliven unter bestimmten Voraussetzungen (am besten in perforierten Kisten) und schnellstmöglich zur Ölmühle gebracht werden. Die Oliven werden 24 Stunden nach Anlieferung verarbeitet.
Bevor man mit der Extraktionsphase beginnt, werden die Oliven einigen wesentlichen Arbeitsschritten unterzogen: durch automatische Maschinen werden sie vom Blättern befreit, die abgesaugt werden, und mit Wasser von allen Rückständen und Verschmutzungen gereinigt.
Jetzt kann man zum Mahlen und Kneten übergehen. Durch diese Arbeitsschritte, die in Abfolge ausgeführt werden, erhält man den Olivenbrei, aus dem das Öl gewonnen wird.
Während der ersten Phase werden die Oliven durch Metallhämmer gebrochen. Der Brei aus Fruchtfleisch, Kernen und Schale wird dann in die Knetmaschine transportiert. Das Kneten, ein grundlegender Vorgang, der vorsichtig ausgeführt wird, bewirkt, dass sich die in der Frucht vorhandenen Ölmoleküle aneinander binden, um so anschließend von den anderen Bestandteilen getrennt werden zu können. Die Kontrolle der Temperatur und die Verarbeitungszeit sind wesentliche Faktoren, um den Ölbrei nicht zu beeinträchtigen. Die Anlage besteht aus vier geschlossenen Behältern oder Knetwannen aus Edelstahl. Edelstahl ist ein völlig geruchsfreies und geschmacksneutrales Material, das leicht zu reinigen ist. Das Verschließen der Behälter beugt die Bildung von Oxidationsprozessen vor, die das Öl nachteilig beeinträchtigen könnten.
Nach dieser wichtigen Phase geht man zum letzten Arbeitsschritt über, der Extraktion. In dieser Phase werden die drei Bestandteile endgültig getrennt: Oliventrester, Fruchtwasser und Öl. Das am Ende dieser Arbeitsvorgänge erhaltene Öl ist trüb und opalisierend und wird einem Filterprozess unterzogen, durch den es eine klare und leuchtende Farbe erhält und die Haltbarkeit verlängert wird.
Das Fruchtwasser wird in eigenen Zisternen entsorgt und nach strengen Hygienevorschriften geklärt. Der Oliventrester wird durch spezielle Maschinen vom Kern getrennt. Der Tresterrückstand wird in den Olivenhainen des Anwesens als Düngemittel verteilt. Der Kern als hölzerner Teil der Frucht ist ein ausgezeichneter Brennstoff, der auf dem Anwesen Manstrini zum Beheizen der Ölmühle verwendet wird. Jeder Bestandteil wird wiederverwertet und auf natürliche Weise aufbereitet, ohne die Umwelt zu belasten.
Jetzt ist das „neue” Öl zum Konsum fertig.
Der Vorgang der Ölgewinnung geht auf ca. das 5. Jahrtausend v.Chr. zurück.
Die Arbeitsweise hat sich seit damals wenig verändert, die Werkzeuge und Maschinen waren jedoch im Laufe der Jahrhunderte Wandlungen unterzogen. Früher verwendete man einen ausgehöhlten Mörser aus Stein, in dem die Oliven von Hand mit Hilfe eines länglichen und runden Steines zerdrückt wurden.
Die so zermahlene Paste wurde dann auf einem dichten Kranz aus Olivenzweigen (Vorläufer der heutigen Filterscheibe) verteilt und anschließend auf einen flachen Stein gelegt. Darauf kamen andere Steine, durch deren Gewicht die flüssigen Bestandteile abfließen konnten.
